番場醤油では、昔ながらの土壁・杉桶の醤油蔵で、地元の世羅産丸大豆、国産小麦を仕込んでいます。土壁・杉桶にこだわるのは、発酵中の゛もろみ゛は生きているからです。土壁・杉桶の木肌が世羅高原の寒暖の厳しさの中で、呼吸を助け、外気との温度調節を促し、自然の中に溶け込ませてくれます。これは、コンピューターではなかなかうまくいきません。不思議なものです。また、醤油の味も、その蔵に住みついた麹菌で決まるのです。漬け物のぬか床がそれぞれ違うように、その蔵その蔵で、゛もろみ゛の味が違います。それが伝統の味です。番場醤油では3年もの長い時間の中で、゛もろみ゛は酵母の活発な活動期から、眠るように静かに呼吸している゛熟成されたもろみ゛になります。この熟成した゛もろみ゛を一滴一滴大切に絞ってためた醤油の味の奥深さは、どんな料理にも飽きのこない、上品な味で、自慢の逸品です。